โควิด 19 กำลังจะฆ่าร้านอาหารนับพัน การแพร่ระบาดครั้งนี้เป็นการทดสอบแรงกดดันขั้นสุดท้าย และร้านอาหารต่างๆ ก็ล้มเหลวอย่างหนัก ลองคิดดู: เมื่อเราออกจากที่นี่ ร้านอาหารที่คุณโปรดปรานอาจไม่อยู่ที่นั่นอีกต่อไป ทำไมพวกเขาถึงระยำ? ให้ฉันอธิบาย
อัตรากำไรขั้นต้นในอุตสาหกรรมร้านอาหารมีขนาดเล็กมาก เหมือนตัวเล็กจริงๆ สำหรับการอ้างอิง มาร์จิ้นสำหรับการธนาคาร การบัญชี และบริการทางกฎหมายอยู่ที่ประมาณ 18–25% การดูแลสุขภาพ 12-15% และซอฟต์แวร์ 15–25% ร้านอาหาร? 3–9%. ใช่เหมือนเลขตัวเดียว
อัตรากำไรที่เบาบางเหล่านี้ทำให้ร้านอาหารไม่มีเงินสำรอง
ดังนั้นเมื่อเกิดวิกฤติขึ้น (เช่นตอนนี้) พวกเขาก็แทบจะแย่อยู่แล้ว ทางเลือกเดียวของเจ้าของร้านอาหารคือการกลืนความภาคภูมิใจ ขอร้อง และหวังว่าจะได้รับความช่วยเหลือ หรือโยนผ้าเช็ดจานที่เป็นที่เลื่องลือ คุณรู้หรือไม่ว่ามีร้านอาหารกี่ร้านที่ไม่มีค่าเช่าในธนาคารแม้แต่เดือนเดียว? มันคือกล้วย!
เหตุใดระยะขอบจึงแย่มากอยู่แล้ว? มันเริ่มต้นด้วยความจริงที่ว่าอุตสาหกรรมโดยรวมยิงตัวเองเมื่อมันเริ่มการแข่งขันด้านราคา ดูสิ มันไม่ได้เป็นแบบนี้เสมอไป ระยะขอบเคยเป็นสองเท่า ถ้าไม่ใช่สามเท่า เท่ากับตอนนี้ แต่ในช่วงสองสามทศวรรษที่ผ่านมา ในขณะที่ราคาเมนูควรจะเพิ่มขึ้นเพื่อให้ทันกับสิ่งต่างๆ เช่น อัตราเงินเฟ้อและค่าเช่าที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว สงครามราคากลับผลักพวกเขาลง ระยะขอบกัดเซาะจนร้านอาหารเหลือแต่เศษขนมปัง
ความล้มเหลวในการจัดการความคาดหวังนี้ได้ลบล้างส่วนต่าง ๆ ไปพร้อม ๆ กัน ในขณะเดียวกันก็บิดเบือนและตอกย้ำการรับรู้ของเราว่าอาหารควรมีราคาเท่าใด
“แม้แต่ภัตตาคารที่ได้รับการยกย่องอย่างกว้างขวางก็ยังรับรายได้ที่น้อยลง อัตรากำไรขั้นต้น 15-20% เมื่อ 20 ปีที่แล้วลดลงเหลือเพียง 4-7% ในวันนี้” — ฟิลลีแม็ก
นั่นนำฉันไปสู่ประเด็นต่อไป: การขาดความเข้าใจหรือความซาบซึ้งในต้นทุนที่แท้จริงของการดำเนินการด้านอาหาร เราแค่ไม่รู้ และสมมติฐานของเราใกล้จะถึงแล้ว พูดตามตรงฉันไม่รู้เรื่องนี้มาก่อนเลยก่อนที่จะเปิด Wolf Down (เสิร์ฟอาหารเยอรมันสตรีทฟู้ดอย่างรวดเร็ว) และบอกเลยมันค่อนข้างเปิดหูเปิดตา! ฉันจะแบ่งปันสิ่งที่ฉันค้นพบจากประสบการณ์ของฉันที่จะให้ความกระจ่างว่าทำไมร้านอาหารถึงห่วยแตก เหตุใดเรา (อย่างน้อยก็ในบางส่วน) ที่ต้องรับผิดชอบ และเรามีพลังที่จะแก้ไขได้อย่างไร
อันดับแรก เราต้องเข้าใจว่าระยะขอบของร้านอาหารทำงานอย่างไร ไม่ต้องกังวล ฉันจะทำให้มันง่าย อัตรากำไรคือส่วนที่เหลือของรายได้จากการขายหลังจากหักค่าใช้จ่ายทั้งหมดเพื่อนำอาหารเข้าสู่ท้องของคุณ ซึ่งรวมถึงค่าอาหาร (COGS) ค่าแรง และค่าโสหุ้ย ดูเหมือนตรงไปตรงมาในตอนแรก แต่มีค่าใช้จ่ายแอบแฝงมากมายที่อาจทำให้คุณประหลาดใจ ฉันจะแบ่งปันเพียงไม่กี่อย่างที่ฉันไม่เคยคิดมาก่อน Wolf Down
เห็นได้ชัดว่าค่าอาหารรวมส่วนผสมทั้งหมดแล้ว สิ่งที่เรามักจะลืมไปก็คือของเสียและค่าบรรจุภัณฑ์ ซึ่งสามารถเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ตัวอย่างเช่น ชามซื้อกลับบ้านของเรา ราคา 0.35 ดอลลาร์ต่อชาม เพิ่มส้อม ถุง และผ้าเช็ดปาก และนั่นเป็นการกัดเล็กน้อยจากอัตรากำไรของเรา
ฉันยังเชื่อมั่นว่าการได้รับผลิตภัณฑ์จากซัพพลายเออร์อาหารรายใหญ่จะถูกกว่าเพราะเราซื้อจำนวนมาก เห็นได้ชัดว่าไม่ใช่กรณีเสมอไป
สำหรับบางสิ่งใช่ แต่สำหรับคนอื่น ๆ พวกเขาคิดค่าใช้จ่าย ตัวอย่างเช่นเครื่องดื่มมีค่าใช้จ่ายมากกว่าที่ร้านขายของชำ – แต่เราไม่สามารถไปรับ 20 กล่องต่อวันได้อย่างแน่นอน ดังนั้นเราจึงไม่มีทางเลือกมากนัก
ในแง่ของค่าโสหุ้ย มีสิ่งที่ชัดเจนเช่น ค่าเช่า ค่าสาธารณูปโภค ประกันภัย อินเทอร์เน็ต การทำบัญชี การประมวลผลการชำระเงิน ฯลฯ นอกจากนี้ยังมีสิ่งอื่น ๆ ที่ฉันไม่เคยคิดมาก่อน เช่น 300 ดอลลาร์ต่อเดือนสำหรับการจัดการขยะ (เรา เลยไปเก็บขยะที่บ้านฟรีๆ อย่างที่ไม่เคยคิดว่าจะต้องจ่าย) จากนั้นจะมีค่าบริการผ้าลินิน 150 ดอลลาร์สำหรับล้างผ้าขนหนูทำความสะอาดทั้งหมด อีก 150 ดอลลาร์สำหรับเช่าเครื่องล้างจาน อีก 150 ดอลลาร์สำหรับบริการถังดักไขมัน และอย่าลืมบริการพัดลมดูดควัน การรักษาความปลอดภัย ฯลฯ เป็นต้น
โดยรวมแล้ว ต้นทุนอาหารกินเพิ่มขึ้นประมาณ 33% ของรายได้ แรงงานเคี้ยวขึ้นอีก 33% และหวังว่าค่าโสหุ้ยจะต่ำพอที่จะมีเหลือ อัตราส่วนจะแตกต่างกันไปตามประเภทของร้านอาหาร แต่อัตรากำไรมักจะอยู่ที่ประมาณ 3–9% เพื่อช่วยอธิบายเรื่องนี้ ฉันได้รวบรวมรายละเอียดคร่าวๆ ของค่าใช้จ่ายสำหรับช่างทำรถที่ Wolf Down เพื่อให้คุณได้ทราบว่าค่าใช้จ่ายทั้งหมดเป็นอย่างไร
ในกรณีของเรา ค่าอาหารสูงกว่าที่แนะนำเนื่องจากขนมปังและโปรตีนของเรา เราต้องการ sourdough ที่ดีที่สุดและสดใหม่ที่สุดสำหรับขนมปัง döner ของเรา ดังนั้นเราจึงร่วมมือกับ Artisin ที่อบขนมปังตามสั่ง นี่เป็นราคาที่แพงกว่าพิต้าที่บรรจุไว้ล่วงหน้ามาก แต่จากคำวิจารณ์ที่ชื่นชม ถือว่าคุ้มค่าอย่างยิ่ง สำหรับโปรตีนนั้น เราไม่เพียงแต่ใช้ของที่มีคุณภาพสูงเท่านั้น แต่ในทางตรงกันข้ามกับหลายๆ จุดในทุกวันนี้ เราไม่หวงโปรตีน สถานที่ส่วนใหญ่เฉลี่ย 75–100 กรัมต่อส่วน เราไปมากกว่า 125g. เพราะนั่นคือสิ่งที่ดีเนอร์ควรจะเป็น เรามุ่งมั่นที่จะตอบสนอง
